Valido alleato in cucina, è uno strumento che permette di dimezzare i tempi di cottura mantenendo inalterati il sapore ed i principi nutritivi dei cibi. Un vantaggio, quello della velocità di preparazione, chiaramente “ben accetto” in una società come quella odierna, improntata a ritmi frenetici che lasciano poco spazio allo svolgimento delle normali attività quotidiane.
Lo strumento in questione è la pentola a pressione, oggi molto diffusa ed adoperata, che affonda le sue radici alla fine del ‘600, in Francia. Suo inventore fu Denis Papin (1647-1712), medico, matematico e fisico, che dopo aver compiuto una serie di studi sul vapore, depositò, nel 1679, il brevetto del “digestore” – “digester” in francese – un recipiente con chiusura ermetica riscaldato dall’esterno, nel quale porre gli alimenti.
Egli aveva osservato che il vapore sprigionantesi in seguito al riscaldamento dell’acqua era di un volume 1700 volte superiore a quello dell’acqua liquida: scaldando dell’acqua in un recipiente chiuso si formava una pressione e si raggiungeva una temperatura ben più alta di quella di 100°C, cioè quella dell’acqua bollente all’aria aperta. I cibi cotti in una pentola chiusa cuocevano dunque meglio, più velocemente e con un minore consumo di energia.
Fornito di una valvola che consentiva lo sfiato del vapore quando la pressione era eccessiva, il predetto “digestore” “rendeva digeribili molte quantità di cibi, tra cui le carni più dure”, come scrisse Papin stesso.
L’invenzione era dettata dal desiderio di consentire alle classi più povere di estrarre nutrimenti anche dalla cottura delle ossa o dai residui delle macellazioni, come testimonia il titolo del libretto: “Processo per cuocere le ossa e qualsiasi tipo di carne con meno tempo e meno spese”, pubblicato appunto nel precitato 1679. Purtroppo, però, le buone intenzioni del poliedrico studioso francese non furono sufficienti a dare al “digestore” il meritato successo che gli spettava. Bisognerà attendere il primo ventennio del ‘900 per vedere in commercio le prime pentole a pressione: nel 1927, infatti, la ditta tedesca Silit lanciò un prototipo sul mercato, e dopo la Seconda Guerra Mondiale la francese SEB brevettò un modello perfezionato. Dagli anni ’50 sino ad arrivare ai giorni nostri, poi, nascono pentole a pressione sempre più innovative e tecnologicamente all’avanguardia, risultato di studi costanti e di ricerche avanzate.
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Caratteristiche della pentola a pressione
La pentola a pressione semplifica la vita in cucina, dimezzando i tempi di cottura, e consentendo la preparazione di piatti sani e gustosi. È infatti adatta per alimenti che necessitano di una lunga permanenza sul fuoco – come risotti, brasati o brodi – in virtù del fatto che la temperatura dell’acqua, con la pressione del vapore trattenuto dalla pentola, giunge a 120°C – 130°C anziché ai tradizionali 100°C. La scarsa evaporazione e la cottura nel loro stesso liquido, fa sì che detti alimenti conservino meglio il sapore originario ed i principi nutritivi.
Quello della cottura dei cibi con la pentola a pressione è un argomento che sarà trattato in seguito. Ciò che invece ora preme mettere in evidenza sono le caratteristiche di detta pentola, una pentola che pur essendo simile a quella tradizionale, presenta due sostanziali differenze.
In primo luogo, il corpo è robusto e realizzato in acciaio inossidabile o in spesso alluminio, ed il fondo è triplo, costituito da tre strati di alluminio, per favorire una migliore distribuzione del calore ed evitare che i cibi si attacchino.
In secondo luogo, il coperchio, in acciaio inossidabile, è un coperchio “speciale”, dotato di chiusura ermetica – in virtù di una guarnizione, in silicone o in gomma, che fa sì che aderisca in modo perfetto ai bordi della pentola – in grado di trattenere il vapore all’interno. Sul coperchio sono presenti due valvole, quella di esercizio, detta anche di sfogo, che lascia uscire il vapore, limitando così la pressione eccessiva, e quella di sicurezza, il cui funzionamento “scatta” in caso di blocco o ostruzione della prima valvola. La valvola di sicurezza mantiene la temperatura non troppo alta, in quanto nel momento in cui i gradi divengono eccessivi per la cottura, essa si alza quel tanto che è sufficiente per far evaporare il calore in eccedenza.
Principi di funzionamento
Dall’utilizzo tutt’altro che complicato, la pentola a pressione è un indubbio aiuto per coloro i quali desiderano “fare onore” ai sapori della buona tavola, ma dispongono di poco tempo da trascorrere in cucina. Ed è altresì uno strumento che rispetta i bisogni della moderna alimentazione, improntata alla salute, al gusto ed alla leggerezza.
Ciò è possibile in virtù degli elementi di cui si compone la pentola a pressione e dei principi di funzionamento che la contraddistinguono. Il primo punto è stato già illustrato. Ci occupiamo ora invece del secondo, esponendo poi nel dettaglio, nel corso della trattazione, gli step da seguire per un corretto utilizzo della pentola oggetto di questa trattazione.
La presenza del coperchio a tenuta ermetica fa sì che si conservi all’interno della pentola a pressione gran parte delle particelle d’acqua, di consueto disperse per evaporazione, che si stratificano attuando una certa pressione sul liquido di cottura. All’interno di detta pentola, l’acqua compressa nel vapore raggiunge l’ebollizione a circa 120-130°C (rispetto ai tradizionali 100°C), riducendo sensibilmente i tempi di cottura dei cibi. Un vantaggio, questo, che non può non essere preso in considerazione, e che potrebbe convincere anche chi manifesta ancora un certa diffidenza nei confronti di quello che è oramai uno strumento sicuro e presente in quasi tutte le cucine.
Vantaggi
Come anticipato, la pentola a pressione velocizza sensibilmente i tempi di cottura, permettendo la preparazione di piatti sani e saporiti. Adatta in particolar modo per alimenti necessitanti di una cottura prolungata, quali legumi, cerali o brasati, riduce infatti a meno della metà, o addirittura ad un terzo del tempo, la cottura stessa, con indubbi ed intuibili vantaggi. Vantaggi, questi, che si traducono in un risparmio di cui va a beneficiare non solo l’economia domestica – in termini di sgravio di lavoro – ma anche l’ambiente, in quanto si consuma meno combustibile sia per portare l’acqua ad ebollizione che per mantenerla in questo stato.
Ed ancora, avvalendosi della pentola a pressione, si “affida” totalmente ad essa il compito di cucinare, senza alcun bisogno di particolari attenzioni, se non quelle, iniziali, relative ai primi minuti di cottura, così da essere pronti a ridurre al minimo la fiamma nel momento in cui la valvola inizia a fischiare. La cottura è completamente uniforme, con la conseguenza che anche gli alimenti avranno una cottura molto più omogenea di quella ottenibile con le tradizionali pentole.
Grazie agli ottimi materiali di realizzazione, la pentola in esame consente una migliore distribuzione del calore e la conservazione dei liquidi di cottura al suo interno, assieme ai vapori, agli aromi e ai profumi emanati dagli alimenti. E permette altresì un utilizzo ridotto di sale, spezie e condimenti in genere, proprio in virtù della minore dispersione dei predetti aromi.
Di valido aiuto nella preparazione di bolliti, e di verdure che “stentano” a cuocersi in tempi rapidi, lo strumento in oggetto, grazie alle elevate temperature di cottura, migliora la digeribilità di cereali e legumi, senza che le vitamine termolabili vengano perse.
Plus aggiuntivo, la presenza di accessori in dotazione della pentola a pressione, accessori tesi a favorire la cottura dei diversi alimenti: il cestello per la cottura a vapore, la griglia per diminuire l’effetto lesso della carne, “frenando” il suo contatto con l’acqua, e lo scodello per la preparazione di sformati, budini, creme, timballi e verdure.
Svantaggi
Quello illustrato come un vantaggio della pentola a pressione – il “delegare” cioè alla stessa l’onere di cucinare – può al tempo stesso tradursi in un punto a suo sfavore, soprattutto per chi desidera controllare, durante la cottura degli alimenti, ciò che sta “accadendo” nella pentola. E che quindi in questo caso può solo affidarsi alla propria esperienza ed all’ausilio di un cronometro.
Un’altra considerazione, in merito agli svantaggi, riguarda i tempi di cottura: è sì vero che sono inferiori, ma vanno calcolati perfettamente, in quanto anche solo 2 o 3 minuti in più si traducono in cibi bruciati o scotti.
La pentola a pressione ha un costo superiore – non alla portata di tutte le tasche – rispetto alla classica pentola. E richiede una periodica manutenzione.
Non tutti i cibi, infine, possono essere cotti con questa tipologia di pentola: citiamo i legumi freschi o germogliati, oppure gli alimenti che richiedono una cottura assai breve, quali erbette e zucchine, o ancora i grassi sensibili al calore, come l’olio di semi di girasole.
Manutenzione
Abbiamo or ora sottolineato come, tra i punti non propriamente a favore della pentola a pressione, ci sia la sua manutenzione, che, per quanto semplice, va effettuata con accuratezza e costanza. Manutenzione concernente in particolare le valvole, che per assicurare il corretto funzionamento della pentola in oggetto, devono essere sempre pulite e libere da corpi estranei. Vediamo, dunque, come procedere al riguardo.
La valvola di esercizio (detta anche di sfogo, come visto) va pulita a seguito di ogni lavaggio, svitandola e privandola dello sporco accumulatosi, e soffiandoci dentro, in caso di necessità. Se occorre, ci si può servire anche di uno spazzolino duro e di un po’ di aceto, o ancora di un ago, se sono presenti incrostazioni rilevanti.
Per quanto concerne invece la pulizia della valvola di sicurezza, è sufficiente verificare ad ogni lavaggio che il tappo di gomma possa essere espulso con facilità, e che dunque non vi sia attorno sporco in eccesso. Con una certa periodicità, poi, detta valvola andrà estratta, lavata sotto un getto di acqua corrente, e lubrificata con olio commestibile, al fine di favorirne il reinserimento.
La guarnizione in gomma del coperchio, se consumata, va sostituita; per favorirne l’integrità nel corso del tempo, si suggerisce di ungerla con grasso da cucina, dopo ogni uso, per lo meno una volta al mese. Al contrario della pentola a pressione, infine, né il coperchio né la sua guarnizione andranno lavati in lavastoviglie.
Il lavaggio della pentola a pressione è agevole ed immediato: basta adoperare il classico detersivo per i piatti, evitando di servirsi di detergenti troppo aggressivi o di spugnette abrasive, che potrebbero danneggiare gli interni della pentola stessa. Si suggerisce, poi, di riporla senza il coperchio, per non pregiudicarne la tenuta e per evitare la sedimentazione di cattivi odori. Qualora ciò si verificasse, la situazione è ad ogni modo facilmente risolvibile: basta infatti far bollire per qualche minuto all’interno della pentola un po’ d’acqua e di aceto.
Quale pentola a pressione scegliere: i parametri da seguire
Oltre al budget a disposizione – fattore, ovviamente, non da poco – nella scelta di una pentola a pressione vanno considerati precisi e specifici parametri, che determineranno quello che sarà il migliore acquisto per le proprie necessità. Consideriamo ciascuno di detti parametri singolarmente, qui di seguito.
- Volume. Espresso generalmente in litri, può andare da un minimo di circa 3L ad un massimo di circa 12, ed è il primo fattore da prendere in considerazione nel momento in cui si matura la decisione di acquistare una pentola a pressione, perché in stretta relazione con il numero dei componenti della propria famiglia. Per single o coppie, la pentola a pressione ideale è quella di 3/5L, mentre per famiglie numerose sarà necessario optare per una da 8/12L. Altro discorso, invece, è il classico acquisto “in prospettiva”, dettato dall’esigenza di adoperare detta pentola anche e soprattutto in presenza di ospiti, esigenza che richiederà, a tale scopo, un volume maggiore. Facciamo presente, in merito, la disponibilità di modelli in tante misure, così come di pratici set: con un unico acquisto, ad esempio, è possibile avere due pentole a pressione di misura diversa che hanno il comune il medesimo coperchio, oppure pentole da impilare per ottenere un volume maggiore.
- A “pari merito” con il volume, l’altro fattore da tenere presente nell’acquisto di una pentola a pressione, riguarda i materiali di composizione, di solito l’alluminio o l’acciaio. L’alluminio, leggero ed economico, potrebbe tuttavia essere soggetto ad arrugginirsi nel corso del tempo, e per tal motivo, risultare meno durevole: è preferibile in caso di un utilizzo limitato della pentola in oggetto. L’acciaio, invece, pur essendo più costoso, ha però il grande vantaggio di sopportare temperature elevate, e di essere un materiale non tossico a contatto con liquidi o cibi: si rivela dunque perfetto per pentole a pressione adoperate con costanza.
- Manici. In metallo sono da preferire, seguiti da quelli in bakelite – materiale termoresistente – e poi dalla plastica. Se si scelgono manici non in metallo, si consiglia di optare per quelli removibili – possibilità prevista da alcuni modelli – che consentono il lavaggio in lavastoviglie senza il rischio di danneggiamenti.
- Tecnologia. Con questo termine ci si riferisce soprattutto alla valvola che controlla la fuoriuscita del vapore nel corso della cottura, e dunque la pressione all’interno della pentola. In alcuni tipi la valvola è semplice, in altri è dotata di due posizioni: una farà uscire più vapore, cuocendo con minore pressione, e sarà indicata per gli alimenti maggiormente delicati, l’altra, invece, cuocerà con una maggiore pressione, riducendo in maniera determinante i tempi di cottura. Nell’ambito della tecnologia rientra anche il meccanismo di apertura/chiusura del coperchio, meccanismo in alcuni casi piuttosto ostico o complicato. Intervengono in supporto determinati modelli dall’apertura facilitata, che assicurano un indubbio risparmio di tempo, oltre che una maggiore “serenità” nell’utilizzo. Ed ancora, quando ci si riferisce a questo parametro valutativo nella scelta di una pentola a pressione, si citano il display ed il timer. Il primo, capace di personalizzare il tipo di preparazione, oppure di scegliere fra determinati programmi il tipo di cottura privilegiato; il secondo, invece, perfetto per impostare l’orario di inizio della cottura, oppure per fissare con anticipo i tempi di durata, interrompendo così, automaticamente, il funzionamento.
- Fonti di calore. Ogni pentola, e dunque anche quella a pressione – considerando, ovviamente, le funzionalità e le diverse metodologie di preparazione – è presente sul mercato con fondi dal rivestimento adatto a diverse fonti di calore. Detto fattore si rivela particolarmente importante in vista dell’acquisto di una pentola come quella in esame, data la sempre maggiore diffusione dei piani di cottura ad induzione. Molti modelli di pentola a pressione – come vedremo nel corso della trattazione – sono compatibili con la precitata cottura, e dunque, se la differenza di prezzo non è sostanziale, sarebbe il caso investire in una pentola adatta anche a questa cottura, in vista ad esempio della sostituzione della propria cucina o di un trasferimento.
Fermi restando i parametri suddetti, ogni pentola a pressione deve sottostare ad una rigida normativa dell’Unione Europea , e l’indicazione UNI EN 12778 presente sulla confezione ne assicura il rispetto da parte della casa produttrice. All’atto dell’acquisto è necessario verificare la completa visibilità del marchio di fabbrica, la norma applicata e la capacità massima, che non può andare oltre i 25L.
Modalità e tempi di cottura della pentola a pressione
Una volta illustrati i principi di funzionamento della pentola a pressione e le sue caratteristiche sostanziali, nonché le operazioni necessarie per una corretta manutenzione, è giunto il momento di esaminare, nello specifico, le modalità e i tempi di cottura ad essa relativi. Argomento, questo, di indubbia pregnanza, perché raggiunge il “cuore” della tematica in oggetto, con l’evidenziare cosa “fa la differenza” con la tradizionale pentola che tutti noi conosciamo e tendiamo ad adoperare con più frequenza.
La pentola a pressione consente una gran varietà di cotture: la bollitura e la cottura a vapore – che necessita di un cestello – sono le più comuni, ma è possibile anche cuocere cibi al cartoccio, realizzare brasati o stufati, oppure cuocere a bagnomaria, servendosi di un contenitore ermetico e resistente al calore (come ceramica o vetro temperato, ad esempio).
È ideale anche per sterilizzare i vasetti di marmellata o di salsa di pomodoro preparati in casa, prestando attenzione a che non si muovano nel corso della bollitura. Una volta posti nella pentola, bisogna solo aggiungere 500ml di acqua.
Quando si utilizza la pentola a pressione, a cottura quasi terminata, il contenuto e la pentola stessa vanno raffreddati e riportati ad una temperatura normale, prima che il dispositivo di sicurezza ne permetta l’apertura. Ciò può avvenire lentamente, spegnendo la fiamma, oppure in maniera più rapida, azionando la valvola che fa fuoriuscire il vapore. Si può anche mettere la pentola a pressione sotto un getto d’acqua fredda.
I tempi di cottura – che, come già anticipato, rappresentano un vantaggio indiscutibile – possono variare da pentola a pentola, ma generalmente si riducono ad un terzo. Qui di seguito forniamo i tempi di cottura relativi a determinate “categorie” di alimenti, tempi che si riferiscono a quantità “standard” di 1Kg. Va da sé che per quantitativi maggiori, saranno necessari tempi più lunghi (ma non di molto). Sottolineiamo che i tempi di cottura iniziano nel momento in cui la pentola a pressione va in pressione, e dunque da quando si sente il sibilo/fischio.
Cominciamo con i diversi arrosti realizzabili, arrosti da rosolare prima di cuocerli con la pentola a pressione. Una volta rosolati, vanno cotti a pressione e va aggiunto un po’ di sale.
- Agnello, maiale e capretto: 18-22 minuti
- Anatra e fagiano: 20-25 minuti
- Coniglio: 15-18 minuti
- Faraona: 28-30 minuti
- Manzo: 30-35 minuti
- Pollo novello: 12-15 minuti
- Pollo: 18 minuti
- Vitello: 25-30 minuti
- Roast beef al sangue: 6-8 minuti
- Roast beef medio: 8-10 minuti
- Roast beef cotto: 10-12 minuti
È ora la volta dei bolliti, che vanno cotti, appunto, nell’acqua.
- Cotechino e gallina: 20-25 minuti
- Maiale costina, testina e piedino, vitello polpa, e zampone: 25-30 minuti
- Manzo lingua: 60 minuti
- Manzo polpa: 45-50 minuti
- Pollo: 18-20 minuti
- Vitello lingua: 30-35 minuti
- Vitello testina: 30 minuti
Per i brasati, ecco i riferimenti:
- Agnello, capretto, maiale, ossi buchi manzo, pollo, vitello: 25-30 minuti
- Coniglio e trippa (già cotta): 15-20 minuti
- Lepre: 30 minuti
- Manzo: 50 minuti
- Oca: 45 minuti
- Ossi buchi vitello: 12-15 minuti
Per il pesce, vanno aggiunti un paio di bicchieri d’acqua prima di cuocere con la pentola a pressione.
- Anguilla e merluzzo: 8-10 minuti
- Aragosta e trotelle: 8-12 minuti
- Carpa, cozze, vongole, gamberetti, scampi e persico: 4-6 minuti
- Polipi: 15-20 minuti
- Seppie: 2-4 minuti
- Zuppa di pesce: 6-8 minuti
I legumi secchi vanno coperti d’acqua completamente.
- Ceci: 20-30 minuti
- Fagioli e fave: 30-40 minuti
- Lenticchie: 12-15 minuti
- Piselli: 18-25 minuti
Il riso richiede 5-7 minuti di cottura. L’acqua da aggiungere deve essere di quantità doppia rispetto al riso stesso (come volume, non come peso).
La frutta secca necessita dell’aggiunta di 1-2 bicchieri d’acqua.
- Albicocche, mele e pesche: 4-6 minuti
- Castagne: 30-40 minuti
- Fichi: 10-12 minuti
- Prugne: 8-10 minuti
Per la frutta fresca, invece, è sufficiente aggiungere ½ bicchiere d’acqua, 1 al massimo.
- Albicocche, ciliegie e pesche: 2 minuti
- Mele: 5 minuti
- Pere: 3 minuti
Per quanto concerne la verdura fresca, se lessata, necessiterà di una quantità d’acqua tale da coprirla del tutto. Se cotta a vapore, servendosi dell’apposito cestello, richiederà 1 o 2 bicchieri d’acqua.
- Asparagi, melanzane a pezzi, porri: 4-6 minuti
- Barbabietole intere, cavolfiori interi: 8-12 minuti
- Barbabietole tagliate, fagiolini freschi: 15-18 minuti
- Bietole, cavolfiori a mazzetti, cavolini di Bruxelles, fagiolini verdi, zucca a pezzi: 4-5 minuti
- Broccoli, carciofi a pezzi o novelli, rape a pezzi: 8-10 minuti
- Carciofi interi: 10-12 minuti
- Cardi: 12 minuti
- Carote a pezzi, spinaci: 3-4 minuti
- Carote intere, cipolline, patate a pezzi: 5-6 minuti
- Cavolo, coste, patatine novelle, sedano a pezzi: 6-8 minuti
- Patate intere, rape intere: 10-15 minuti
- Peperoni a fette: 15 minuti
- Piselli: 2-5 minuti
- Pomodori a pezzi: 3-5 minuti
- Verza a pezzi: 5-8 minuti
- Zucchini: 2-3 minuti
Come utilizzare correttamente una pentola a pressione: una guida passo dopo passo.
Come anticipato, adoperare la pentola a pressione è abbastanza agevole. Qui di seguito analizziamo, nello specifico, i passi relativi da tenere presenti per un giusto utilizzo.
- Si comincia con il versare all’interno della pentola in oggetto una quantità d’acqua variabile a seconda dell’alimento che andrà cotto, quantità d’acqua che va da un minimo di 250ml ad un massimo di 2/3 dell’altezza della pentola stessa. Importante è non superare mai il livello indicato dalla tacca all’interno del recipiente, e non riempire eccessivamente la pentola, per evitare che il cibo ostruisca la valvola di sicurezza.
- Dopo aver introdotto gli alimenti desiderati, chiudere con il coperchio a chiusura ermetica, appoggiandolo sulla pentola seguendo le apposite guide di aggancio; abbassare poi la maniglia, assicurandosi che il coperchio sia bloccato.
- Porre dunque la pentola a pressione sul fuoco a fiamma vivace. Dopo alcuni minuti la valvola di esercizio produrrà il classico fischio ed il vapore comincerà a fuoriuscire, ed è da questo momento che la fiamma va abbassata e va calcolato il tempo di cottura. Se, dopo aver abbassato la fiamma, si dovesse sentire ancora un forte sibilo, bisognerà ridurre la temperatura, evidentemente troppo alta.
- Terminato il tempo di cottura, spegnere il fuoco e far scendere la pressione aprendo la valvola di sfogo. Solo dopo che il vapore sarà uscito del tutto, il coperchio potrà essere aperto.
Da sottolineare che fino a quando la valvola di sfogo sarà chiusa, la cottura procederà ancora: si suggerisce dunque di togliere la pentola a pressione dal fuoco un paio di minuti prima, per evitare che il cibo scuocia.
E’ sicura?
È uno strumento oramai diffuso ed utilizzato in cucina, che consente di cuocere i cibi molto più rapidamente, senza che vengano meno sapore e principi nutritivi, come abbiamo visto. Ma è anche uno strumento sicuro? Si tratta di un quesito abbastanza frequente, che giustifica – almeno in parte – le ancora attuali “ritrosie” e diffidenze nei confronti della pentola a pressione. Molti, infatti, non la adoperano perché temono che possa esplodere, o causare comunque incidenti domestici. Facciamo, dunque, luce su questo punto.
Sì, la pentola a pressione è un dispositivo sicuro, e detta sicurezza viene garantita dall’apposita valvola di sfogo, già citata in precedenza ed ora illustrata più nel dettaglio. Si tratta di un meccanismo semplice ma al contempo di importanza primaria: un piccolo foro tenuto turato da un peso metallico calibrato con attenzione, per consentire che, una volta raggiunta una determinata pressione all’interno della pentola, venga spostato dai gas. In tal modo il forellino viene liberato dando sfogo al vapore in eccedenza, la cui fuoriuscita è “palesata” dal classico borbottio della pentola a pressione: quest’ultimo “avvisa” che la temperatura ha raggiunto il “livello” ideale e che è necessario ridurre al minimo la potenza del fuoco.
Oltre a quella di sfogo, la pentola a pressione è fornita di un’altra valvola, quella di sicurezza, regolata per aprirsi ad una pressione maggiore. È costituita da un tappo di gomma spinto via nel momento in cui la pressione interna diviene eccessiva, dando luogo ad un’ulteriore possibilità di fuoriuscita per il vapore.
Detto ciò, esistono alcune semplici regole da seguire quando si adopera una pentola a pressione, che esponiamo qui di seguito.
- Evitare di introdurre all’interno della pentola in esame contenitori sigillati o barattoli, per non incorrere nel rischio di farli scoppiare a causa dell’elevata pressione interna.
- Fare attenzione a che il diametro dei fuochi del fornello sia di dimensioni uguali o inferiori rispetto al fondo della pentola.
- Riempire la pentola a pressione con una quantità, anche minima, di liquido, prima di porla sulla fiamma: in caso contrario, infatti, gli alimenti brucerebbero. Vale la pena ribadire, in questo paragrafo, che la cottura con la pentola a pressione non può prescindere dall’utilizzo di una determinata quantità di acqua, quantità variabile a seconda del cibo e del tipo di cottura desiderato. In ogni caso, come sottolineato precedentemente, la pentola a pressione non va mai riempita oltre i ¾ della sua capacità, onde evitare che il liquido in ebollizione, o la schiuma, entrino a stretto contatto con la valvola di sfogo, impedendone il regolare funzionamento.
- Leggere con accuratezza il libretto di istruzioni in dotazione, comprendente di solito i tempi di cottura relativi ai diversi alimenti, tempi che, tuttavia, possono modificarsi a seconda della quantità di cibo e di acqua adoperata.
- Spegnere la fiamma ed attendere qualche momento prima di aprire la pentola a pressione, una volta che la cottura è terminata (e, se possibile, aprire la valvola di esercizio per permettere la fuoriuscita del vapore). Non togliere mai il coperchio a chiusura ermetica nel corso dell’ebollizione, per evitare che il contenuto della pentola, spinto dalla pressione interna, trabocchi. Al termine della cottura, infine, è possibile eventualmente porre la pentola a pressione ancora chiusa sotto l’acqua corrente perché si raffreddi più velocemente e perché il vapore al suo interno si condensi.
Costi e migliori marche della pentola a pressione
È una delle voci da tener presente quando si decide di acquistare una pentola a pressione, che ha indubbiamente il suo “perché”, determinando il propendere verso un modello piuttosto che verso un altro. Già, ma quali sono i costi della pentola in oggetto? Variabili di certo, e dipendenti da diversi fattori, in quanto si va da un minimo di 50/60 Euro per una di piccola capienza, ad un massimo di 200 Euro per una di grandi dimensioni e tecnologicamente avanzata.
La scelta, ovviamente, dipenderà non solo dalla cifra di cui si dispone, ma anche dalle proprie esigenze, dettate dal numero dei componenti familiari, o dall’utilizzo che si intende fare dello strumento stesso, come già evidenziato in precedenza. Se la pentola a pressione costituisce oggetto di regalo, poi, bisognerà avere ben chiaro il destinatario di detto dono, le sue abitudini, la sua dimestichezza con la tecnologia, ed anche…i suoi “dati anagrafici”: se si tratta di una persona d’età, ad esempio, sarebbe meglio evitare un modello super-tecnologico, poco pratico e non proprio indicato.
Nella voce “costi” di una pentola a pressione, rientrano inoltre gli accessori: per un cestello occorrono circa 20/30 Euro, per una griglia15/20, per uno scodello 30/35.
E giungiamo alle marche verso cui indirizzare le proprie preferenze. Leader mondiale nella produzione e vendita di pentole a pressione, Lagostina è sicuramente in prima linea, con il suo bollino CE garanzia di rispetto delle norme comunitarie sulla sicurezza. Ma anche la Barazzoni, e le tedesche Fissler e WMF sono ottime case di cui potersi fidare.
Queste ultime due, in particolare, produttrici come la Lagostina di robustissime e longeve pentole a pressione, prediligono un sistema di chiusura del coperchio diverso, non dall’alto verso il basso, ma in senso orario (chiusura) ed antiorario (apertura). La Lagostina, invece, dalla vasta gamma di modelli e di tipologie di prezzi, opta per un coperchio flessibile, che si introduce all’interno del bordo della pentola: detto coperchio assicura una chiusura ermetica in virtù di una guarnizione in gomma situato nel lato inferiore del bordo della pentola.
Tipologie
Diverse sono le tipologie di pentola a pressione, in base alle caratteristiche dalle stesse possedute ed alle esigenze alle quali sono destinate. Le esaminiamo, singolarmente, nei paragrafi che seguono. La pentola in oggetto, inoltre, può presentare similitudini con altri dispositivi che svolgono alcune delle sue funzioni: per evitare confusioni al riguardo, dunque, metteremo in evidenza le dovute differenze.
Pentola a pressione semplice e tecnologica
Accanto alle pentole a pressioni semplici, ne esistono altre dotate di display digitali e timer, che permettono una programmazione della pentola o una variazione della programmazione durante la cottura.
Le prime sono più indicate per chi ha poca dimestichezza con la tecnologia, mentre le seconde, dal costo superiore, vantano un design più moderno: la scelta tra le due opzioni non è solo dettata dalla cifra a propria disposizione, ma anche dall’utilizzo che se ne intende fare.
Modelli per induzione
Come esposto nel paragrafo dedicato ai parametri da seguire nella scelta di una pentola a pressione – alla voce “fonti di calore” – molti modelli della pentola in oggetto sono compatibili con la cottura a induzione. Ma cos’è la cucina a induzione?
Rappresenta una delle maggiori innovazioni degli ultimi tempi ed anche uno dei più evoluti sistemi dal punto di vista energetico, in quanto la dispersione di energia con l’induzione è minore, ed il tempo dedicato alla cottura diminuisce. Vediamo brevemente come funziona.
L’induzione è un tipo di cottura che sfrutta un forte campo magnetico in grado di “attivare” le molecole ferrose presenti nelle pentole, generando calore e trasmettendolo ai cibi. Ciò spiega il motivo per il quale il piano di cottura a induzione cuoce senza fiamma – come nelle cucine a gas – o calore – come nelle cucine elettriche che usano una resistenza o lampade alogene.
È il fondo della pentola che “avvia” il campo elettromagnetico, di modo che sarà solo la pentola stessa a ricevere calore. Con un minor rischio di scottature – perché la zona attorno a quella di cottura rimane del tutto fredda – ed un ridotto consumo energetico – proprio perché, come appena sottolineato, il calore si sprigiona direttamente sul fondo della pentola, senza dispersioni. Ne consegue una riduzione dei tempi di cottura, come poc’anzi anticipato, ed una cottura omogenea, in virtù, appunto, dell’uniforme distribuzione del calore su tutto il fondo della pentola.
Per poter riconoscere le pentole idonee alla cottura a induzione, è sufficiente verificare la presenza di un simbolo simile ad una spirale – il simbolo del solenoide – che denota il possesso del requisito essenziale, ovvero il fondo piatto e magnetico. È, ad ogni modo, possibile controllate la magnetizzazione del fondo della pentola adoperando una calamita: se quest’ultima resterà attaccata alla base, sarà una pentola adatta alla cottura a induzione.
A fronte dei vantaggi derivanti da una cottura di questo tipo – or ora evidenziati – vanno segnalati, quali punti a sfavore, un costo superiore rispetto al normale per quanto concerne l’acquisto e l’installazione, ed una manutenzione più lunga ed accurata in confronto ai tradizionali piani cottura. Oltre, ovviamente, alla necessità di “dotarsi” di pentolame apposito, dal fondo sufficientemente alto e magnetico per consentire la conduzione termodinamica.
Pentola a pressione per microonde
Particolare tipo di pentola a pressione progettata per i forni a microonde, è realizzata in materiale plastico resistente al calore, e, dal punto di vista estetico, si trova “a metà strada” tra i contenitori per alimenti ed i sistemi di chiusura ermetici propri della pentola a pressione con il classico sfiatatoio. Più leggera rispetto al modello da fornello in acciaio inossidabile, presenta gli stessi principi di funzionamento e le stesse modalità di utilizzo della pentola a pressione.
In merito a queste ultime, in particolare, è sufficiente collocare tutti gli ingredienti nel contenitore, aggiungendo per ultimo il liquido, sia esso acqua, sugo di pomodoro, brodo o altro. Dopo aver introdotto anche sale, pepe e spezie, e chiuso in maniera ermetica la pentola, la stessa va inserita nel microonde: la temperatura, in questo caso, è tra i 700 ed i 900W, in base alla tipologia di pentola e di ricetta scelta.
Perfetta per la preparazione di zuppe, verdure, stufati – ma anche di semplice pasta – la pentola a pressione per microonde mantiene inalterate la qualità degli ingredienti e le proprietà nutritive degli alimenti, riducendo i tempi di cottura. Non richiede inoltre la necessità di mescolare e di sorvegliare durante la cottura. Sarà il microonde a dare il segnale acustico di fine ciclo.
Modelli elettrici
Non plus ultra della praticità in cucina, la pentola a pressione elettrica è particolarmente apprezzata perché consente di cucinare quasi sempre nella metà del tempo solitamente necessario, rendendo anche i piatti più leggeri. Zuppa di legumi, yogurt greco, ma anche uova sode e riso pilaf, sono solo alcuni dei piatti realizzabili con questo dispositivo.
Brevettata nel 1991, la pentola a pressione elettrica nel corso degli anni ha incrementato le sue funzioni, annullato i rischi – in virtù di sensori che monitorano temperatura e quantità di pressione – e diventata “l’emblema” di coloro i quali dispongono di poco tempo ma non intendono rinunciare a pietanze fresche e sane.
Indipendente dal piano cottura, detta pentola riceve il calore richiesto per la cottura stessa dalla base elettrica, cosa che permette una programmazione ed un funzionamento senza la necessità di controllo. Una volta introdotti gli alimenti all’interno del recipiente, infatti, ed impostato il programma desiderato, sarà sufficiente premere un pulsante, e la pentola a pressione elettrica penserà al resto, spegnendosi autonomamente al raggiungimento del tempo di cottura selezionato.
Pentola a pressione e vaporiera: caratteristiche e differenze.
Con la cottura al vapore, rappresentano due ottime soluzione per cuocere in modo sano, mantenendo inalterati i principi nutritivi dei cibi: la pentola a pressione e la vaporiera, tuttavia, pur adoperando il medesimo principio di base, presentano differenze in merito al funzionamento e alla struttura.
Come la pentola a pressione, anche la vaporiera sfrutta l’evaporazione dei liquidi di cottura in un ambiente caldo per realizzare diversi piatti: assai più semplice della prima, però, adopera una resistenza elettrica nella caldaia per riscaldare l’acqua e generare vapore, che sale in modo naturale “raggiungendo” gli alimenti situati in uno o più cestelli al di sopra della caldaia.
La pentola a pressione, dal funzionamento molto più complesso – come illustrato in precedenza – può agire sì come una vaporiera – tramite l’apposito cestello – ma può anche cuocere per bollitura diretta ed in altre modalità (come stufare o brasare, a titolo esemplificativo).
Un’altra differenza tra i due dispositivi, poi, risiede nella maggiore versatilità della pentola a pressione, che consente di cuocere anche zuppe di legumi o verdure e brodi. La vaporiera, difatti, pur risultando perfetta per le verdure al vapore e per la carne bianca o il pesce, non è utilizzabile per tutti gli alimenti, per via del fondo bucherellato. Ed ancora, la vaporiera ha un costo più contenuto, ma al tempo stesso risulta maggiormente fragile: realizzata per lo più in plastica, è infatti per tal motivo meno durevole nel tempo. Laddove la pentola a pressione, realizzata in acciaio o con leghe molto solide, garantisce solidità e longevità. Senza tralasciare, infine, la velocità di realizzazione di pietanze che altrimenti necessiterebbero di maggiore tempo, cosa che dunque rende detta pentola la soluzione da preferire per chi il tempo in cucina intende risparmiarlo.
Pentola a pressione e slow cooker: i tratti distintivi.
Si potrebbe essere portati a fare confusione tra i due elettrodomestici – poiché entrambi tesi a far risparmiare tempo in cucina – ma in effetti in comune, tra la pentola a pressione e lo slow cooker, c’è ben poco.
La prima, infatti, è basata su una cottura ad alta temperatura e velocizzata, in virtù di un aumento di pressione al suo interno che riduce in maniera determinante i tempi di realizzazione dei piatti. Lo slow cooker, invece, è una particolare pentola elettrica capace di cuocere a bassa temperatura ed in modo lento e controllato (da 4 a 12 ore). La temperatura interna, in altri termini, durante la cottura, non raggiungerà mai i 100°C ovvero l’ebollizione, ma rimarrà sempre un po’ più bassa. La scelta sarà tra due – o a volte tre – temperature di cottura: low (basso, circa 100°C) o high (alto, circa 150°C), range che permette di adattarsi alle più svariate tipologie di pietanze da preparare.
Dalla classica forma di pentola con coperchio, lo slow cooker è alimentato a corrente ed ha un recipiente interno removibile, nella maggior parte dei casi rivestito in ceramica, materiale in grado di condurre in maniera ottimale il calore e di distribuirlo in maniera omogenea.
Nato negli Stati Uniti e molto apprezzato per la sua caratteristica di consentire la cottura programmata dei cibi, l’apparecchio in oggetto è stato pensato per coloro i quali trascorrono molte ore fuori casa. Pratico e sicuro, consente di lasciare cuocere i cibi anche per 4-6 ore senza la necessità di essere presenti e mescolare: l’apposito timer spegne automaticamente lo slow cooker a cottura terminata e tiene calda la pietanza, pronta per essere gustata al rientro!
Ideale per stufati, zuppe, brodi, ma anche per risotti, fondute o budini, è assai agevole da adoperare: basta versare all’interno del recipiente gli ingredienti e selezionare l’ora di accensione e la temperatura in base al risultato che si desidera ottenere.
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