- 1 Brasato al vino rosso in pentola a pressione
- 2 Quale pezzo di carne scegliere?
- 3 Quale vino scegliere?
- 4 La fase della marinatura è davvero necessaria?
- 5 È necessario legare la carne?
Il brasato di manzo è una ricetta molto golosa, tipica della tradizione culinaria piemontese.
La preparazione di questo piatto è molto lunga e abbastanza laboriosa, per questo veniva gustato principalmente nei giorni di festa.
Nello specifico, si tratta di un bel pezzo di carne di manzo che viene prima rosolato in pentola e poi cotto molto lentamente immerso nel vino rosso, di solito un Barolo, con l’aggiunta di varie spezie. La cottura del brasato prevede anche una lunga marinatura, ma con l’utilizzo della pentola a pressione, questa fase può essere anche omessa.
Ecco la ricetta.
Ricetta per il brasato di manzo al vino rosso in pentola a pressione
Brasato al vino rosso in pentola a pressione
Ingredienti per 6 persone:
- 1 chilo di cappello del prete (un taglio del manzo)
- 1 scalogni
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di rosmarino
- 250 ml di brodo vegetale
- Sale e pepe quanto basta
Preparazione:
- Tritare in pezzi abbastanza grossi la cipolla, le carote e le coste di sedano
- Preparare un soffritto con l’olio e il burro
- Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere le verdure e lasciarlo rosolare per qualche minuto
- Aggiungere la carne nella pentola a fatela rosolare girandola spesso su tutti i lati, in modo che si formi la classica “crosticina”
- Bagnare il contenuto con il vino rosso e continuare a girare fino a quando tutto il vino non sarà evaporato
- Versare nella pentola il brodo vegetale e aggiungere anche il rametto di rosmarino, il sale e il pepe
- Chiudere la pentola, a fuoco alto, mandarla in pressione, poi abbassare la fiamma e procedere con la cottura per circa 50 minuti dal fischio
- Trascorso il tempo, aprire la pentola e controllare il grado di cottura della carne e se è giusta di sale
- Raccogliere tutto il sughetto all’interno della pentola insieme alle verdure e frullare tutto per ottenere una crema morbida
- Riportate la cremina all’interno della pentola e fare restringere un pochino. Se risulta troppo liquida, aggiungere un cucchiaino raso di farina, continuando a mescolare
- Lasciar riposare il brasato nella pentola e servire anche il giorno dopo.
Alcuni consigli per ottenere un ottimo brasato.
Quale pezzo di carne scegliere?
L’ideale per il brasato è il muscolo che, grazie alla lunga cottura, sicuramente si ammorbidirà. La scelta del taglio è fondamentale per una corretta riuscita della ricetta. Ecco alcuni esempi:
- Tagli di 1° scelta: Scamone (Culatello o Pezza), Codone, Noce, Sottofesa (Controgirello o Fetta di mezzo)
- Tagli di 2° scelta: Pesce (Campanello), Reale (Coppa), Fesone di spalla, Capello del Prete (Spalla) Polpa di spalla (Brione)
- Tagli di 3° scelta: Geretto (Muscolo)
Quale vino scegliere?
Il vino per eccellenza per la cottura del brasato è sicuramente il Barolo. In alternativa, si possono scegliere anche Nebbiolo, Barbaresco, Barbera.
In ogni caso, il vino dovrebbe essere abbastanza corposo e molto saporito, non troppo giovane o aromatizzato.
Fasi per la marinatura del brasato di manzo al vino rosso
La fase della marinatura è davvero necessaria?
In questo caso i pareri sono molto contrastanti. Per eseguire alla lettera la ricetta tradizionale del brasato allora si, la marinatura è necessaria. Invece in altri casi, come anche l’utilizzo della pentola a pressione, questa fase può anche essere omessa.
La marinatura prevede che la carne venga lavata e condita con delle verdure tagliate a pezzetti e lasciata riposare per almeno 10 o 12 ore, immersa nel vino rosso. La conservazione va fatta in un contenitore coperto da pellicola per alimenti, in un luogo fresco e asciutto. Trascorso il tempo, la carne va asciugata per bene e preparata per la brasatura in padella, impanandola leggermente con della farina da tutti i lati.
È necessario legare la carne?
Si, la carne va accuratamente legata con uno spago affinché non si sfaldi. Terminata la cottura, il filo verrà rimosso con molta facilità e, una volta intiepidita, la carne sarà tagliata in fettine sottili.
